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Actes d'une conférence (2010), Proceedings of the 1st INBAM Conference, International Network of Business and Administration (INBAM)

The Rise (and Rise) of Vegetables In Haute Cuisine: Innovative Practice Spread And Institutional Change

Cette recherche analyse la diffusion de la cuisine légumière dans le champ de la haute cuisine à partir d’une étude longitudinale sur les années 1997 à 2007. Nous montrons que le statut des légumes a évolué pour devenir un ingrédient gastronomique. Nous montrons le rôle clé de chefs tri-étoilés dans cette évolution.

GOMEZ, M.L. and BOUTY, I. (2010). The Rise (and Rise) of Vegetables In Haute Cuisine: Innovative Practice Spread And Institutional Change. In: Proceedings of the 1st INBAM Conference. International Network of Business and Administration (INBAM).

Mots clés : #Créativité, #Diffusion, #Gastronomie, #Institutionnalisme, #Michelin, #Restaurant