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Chapitres (2003), Knowing in Organizations: A Practice-based Approach, M.E. Sharpe, pp. 100-125

Developing Knowing in Practice: Behind the Scenes of Haute Cuisine

GOMEZ Marie-Léandre , BOUTY I., DRUCKER-GODARD C.

De quelle nature sont les connaissances mobilisées dans les pratiques collectives ? Nous étudions le cas d'une brigade de cuisine d'un grand restaurant parisien pour analyser les différences de connaissances entre un grand chef et les autres cuisiniers. Nous nous appuyons sur le concept d'habitus développé par Bourdieu (1980) pour avancer que la connaissance est essentiellement tacite, enracinée dans les activités physiques. La construction des connaissances fait le lien entre théorie et pratique, connaissances subjectives et objectives, maîtrise technique et application de règles. Nous montrons que la différence entre un grand chef et un bon cuisinier n'est pas seulement une question de connaissances techniques ou de prédidpositions, mais un mélange de volonté, de concentration, d'opportunité, qui se construisent dans un contexte social.

GOMEZ, M.L., BOUTY, I. and DRUCKER-GODARD, C. (2003). Developing Knowing in Practice: Behind the Scenes of Haute Cuisine. In: Knowing in Organizations: A Practice-based Approach. 1st ed. M.E. Sharpe, pp. 100-125.